Bir önceki yazımda mutfak tecrübelerimi ayrı bir post olarak paylaşacağımdan bahsedip ortadan kaybolmuşum, sanki pazar günü mutfakta olan ben değildim de aylar öncesinden bir anıymış gibi geliyor. Zamanın göreceli bir kavram olmasını her defasında iliklerime kadar hissediyorum. 12 yıl birlikte olduğum adam şimdi yabancı olurken, üzerinden bir hafta geçmemiş mutfak deneyimim sanki bin yıl geriden geliyor.
Pazar günü 11'de gel dedikleri için ürkek adımlarla restoranın olduğu otele gittim. Lobide beni karşılayan çocuğa şefle görüşmem olduğunu söyledim ve tam 1,5 saat gelmelerini bekledim. Ara ara hayıflansam da, her şeyin bir tecrübe olduğuna kanaat getirip beklemeye devam ettim.
1,5 saat sonra beni lobiden alıp, mutfağa indirdiklerinde en büyüklerinin ben olduğunu anlamam uzun sürmedi, yaşı bana en yakın olan kişi 88 doğumlu, sonrası 95-96-2000 olarak devam ediyor.
Ortam sıcacık, insanlar tatlı, hemen bana yardımcı olup bildiklerini iliklerine kadar aktarıyorlar. Beyaz yakalıların çirkin ve rekabetle yoğrulmuş hali mutfağa hiç uğramıyor sanki, ya da yaşları küçük hala naifler bilemiyorum, ama sıcak karşılandığım için seviniyorum.
Profesyonel mutfaklarda güne başlamadan uzunca bir hazırlık yapılıyor, bir önceki günden kalan bitmiş ürünler yenileniyor, siparişi geçilecek malzemeler not ediliyor, güniçi yoğunluğuna karşı hazır olmak için porsiyonlamalar yapılıyor.
Biz de bu hazırlık kapsamında işe 20 kilo mayonez yapmakla başlıyoruz, ben sadece o kadar yumurtanın kırılmasını ve kocaman 18 litrelik ayçiçek yağ şişesinin lıkır lıkır dökülmesini izliyorum. Midem bulanıyor, eskiden mayonez en sevdiğim şeyken; yapılışını gördüğümden beri yemiyorum, yiyemiyorum. Üstelik gerçek mayonez beyaz değil bunu biliyor muydunuz? Yapıldığını gördüğümden beri yemediğim ikinci ürün de "açma" ne kadar yağlı olduğu gözümün önüne geldikçe midem ayağa kalkıyor.
Mayonez yapılışını izledikten sonra, ekipmanları, buzdolaplarını, +4 ve -18 dolaplarını - oda demek daha doğru olur- tanıyorum. İnsanlarla tanışıyorum, selamlaşıyorum; herkes beni anlamaya çalışıyor; 35 yaşında neden mutfağa geldiğimi merak ediyorlar; yavaş yavaş anlatacağım ama ilk günden bir şey çaktırmıyorum.
İkinci iş patates porsiyonlamaya geçiyorum, önümüzde 2,5 kiloluk kocaman hazır patates poşetleri duruyor; kocaman yırtıp hızlıca 230 gram olacak şekilde tartıp plastik buzdolabı poşetlerine koyuyoruz. Bu koca paketlerden gün içinde sanırım 7-8 tane yapıyoruz. Poşet bağlamanın bile adabı var, düğüm yapmıyorsun, yapmıyorsun ki hızlıca sipariş çıkarman gerektiğinde zaman kaybetme. Pıt diye açıp fritöze döküyorsun, mutfakta 1 saniye bile önemli -bile değil - 1 saniye çok önemli.
Üçüncü iş olarak da 10 kilo kıymayı hamburger köftesi olmak üzere 70 gram'lık olacak şekilde porsiyonlayıp kaba yerleştiriyoruz. Her şey her zaman hazır olmalı, hazırlık süresini kısaltmalı ve müşterinin önüne tüm yemekler zamanında çıkmalı. Zaten servis kalitesi de böyle, doğru tabak, doğru sipariş, sıcak gelebilen yemekler ve çok beklemiyor olmak.
Mutfak büyülü bir yer gibi, inanılmaz bir iletişim ağı var. Sipariş geliyor, mutfağa dağıtılıyor, aynı masanın siparişlerini aynı anda çıkarabilmek büyük bir meziyet; kimisi önce pişiyor kimisi sonra, hepsini tutturmak maharet istiyor. Çıkacak bir tabağa, birçok kişinin eli dokunuyor, biri patatesini yapıyor, diğeri eti, öteki sosu, bir başkası da ekmeği; hali ile ortaya hep aynı standartta bir şeyin çıkması mucize oluyor. Dolayısı ile mutfak gerçekten de büyülü bir yer. İletişim ağına değinmişken, garsonlarla ilgili de güzel bir tespitim var. Garsonluk meğersem nasıl bir özveri, koordinasyon ve planlama işiymiş. Sürekli mutfak ve müşteri arasında mekik dokuyorlar, doğru şekilde tabakları dağıtıp sahiplerine ulaştırıyorlar, onlara da kocaman bir alkış diyeceğim sadece.
Öğleden sonra büyük bir yoğunluk oluyor, meğersem Fenerbahçe maçı varmış; bunu yeni açıldığı için mekan sahipleri atlamışlar; her şey yetişti ama pazar günü sakin geçer derken delice bir yoğunluğun içine düşüverdim, ilk günümde ben olmasaydım ne yapacaklardı diye düşünmeden edemedim.
Bir de değişik bir an fark ettim mutfakta, mutfak 10'da kapanıyor ancak bazı insanlar - ki restorana gittiğimde daha fazla oturmak için bunu ben de çok yapıyorum - tam kapanışa yakın sipariş veriyor. Bunun mutfaktaki etkisi maalesef negatif; tam toplanıp çıkma hayali kurarken bir bakıyorsun sipariş gelmiş, senin işlerini kolaylamak için başladığın temizlik resmen çöp oluyor ve yeniden aynı yerleri kirletip yemek yapıyorsun.
İşin doğası bu belki, zamanla göreceğim ama orada olmak bana kesinlikle iyi geldi. Özellikle aralarda, gergin anlarsa Sefo - Bilmem mi şarkısını 100 kere dinlediğimiz anları hatırlayınca bile gülümsüyorum.
Çıkınca beni yanında çalışmak için işe alan şef ile konuştum, yarım saat kadar sohbet ettik. Mutfağı nasıl bulduğumu, neleri sevip sevmediğimi sordu. Benimle birlikte birisi daha gelecekmiş onu da kabul etmiş mutfağına ama o gelmemiş. O kadar çok insan bunu deneyimlemek istiyor ki, ama elekten geçer gibi süzülüp kalıyoruz nihayetinde; çünkü bu iş tam bir delilik. Hele beyaz yakalılığın rahatlığı düşünülünce, bu gerçekten delilik.
Bir gün gitmekle sevip sevmediğini anlamak zor, yani en azından sevdiğini anlamak zor. Ben de kendime hem boşanma süresinde kafamı doldurması için, hem de isteklerimi biraz daha net anlayabilmek için bir fırsat daha verdim; bir süre daha işe gidip tecrübe kazanmak, görmek, öğrenmek istiyorum. Kim bilir, belki mutfakta değil de; geçmiş tecrübemi de birleştirdiğim bir ortak operasyonda çalışırım; hayat bu ne süprizleri olduğunu kim bilebilir?
Yeni maceraları, hayatın güzel süprizlerini şimdiden sevgiyle kucaklıyorum; benim için güzel bir yol haritası olduğuna eminim. Yaşadıklarımdan dersler çıkarıyorum, yeni dersler için hazırım.
Olmayan kadehimi de, yeniden, yine gözlerimin içinin gülmesi ihtimaline kaldırıyorum.
Sevgiler
S.
Yorumlar
Yorum Gönder